闖蕩紅油江湖的軟白甜，與我的鄉愁丨食在中國④

1941年6月，西南聯大教務總長鄭天挺、清華大學校長梅貽琦等數人從昆明出發，沿抗戰期間修筑的川滇公路，徑抵川南敘永、瀘州。此行是為視察西南聯大敘永分校并決定其去留，然后再從瀘州溯江上行至李莊，參觀營造學社等機構。因遇持續陰雨，一行人在瀘州滯留了十二天。為打發鄭天挺稱之為“十二天的沉悶生活”，他們到白塔寺眺望江景、書場聽清唱、茶社喝茶。其中，少不了解決吃飯問題。在一家名叫“成都味”的餐館，他們吃到了典型川南家常菜：麻婆豆腐、過江豆花、豆瓣鰱魚、甜燒白。

甜燒白開啟“軟白甜”家族之旅

鄭、梅在各自的日記里沒有留下關于菜的點評，但光是“甜燒白”幾個字，以一種親切之姿撞擊而來，足以讓我決定從這道菜開始，說說在瀘州闖蕩紅油江湖的軟白甜們。

看似平平無奇的夾沙肉，一口下去會有驚喜。 （夏燁/圖）

甜燒白也叫夾沙肉，后者更容易讓人參詳這道菜的關節：兩片未切斷的五花肉夾著豆沙，埋在半熟的糯米中，然后入籠蒸。更講究的做法，是用切片的五花肉卷起豆沙，整齊嵌入糯米，每一個肉卷上點綴一顆櫻桃，也許取“畫龍點睛”之意，名為“龍眼肉”。

油亮的肉和豆沙容易望而生畏，我一般徑直將筷子伸向下面的糯米飯。糖漬、豬油已經完全浸潤了每粒糯米，顆顆滋潤香甜，唇齒留香。這是我眼中甜燒白的精華。而裹挾著豆沙的肉要么不碰，一碰會面臨深陷其中、不可自拔的局面。五花肉在火的熾烈中，逐漸軟化，洗