宜賓佳釀——半由天工半由人 （下）

在人類偶然從自然界得到酒之前，酒只是一種微生物作用于植物果實后的自然產物；而當人類初嘗酒味、為之傾倒并開始嘗試釀酒的時候，酒無可避免地與人類生活、文化乃至文明發生了密不可分的聯系。古人云：酒始于智者，后世循之，以之成禮，以之養老，以之成歡。概括了酒的文化屬性，但對于宜賓而言，酒的作用和內涵不止于此。在長達數千年釀酒歷史的背后，還有歷代中原王朝對宜賓的治理隱喻——控扼交通、經略西南、提振經濟、充盈稅收、羈縻安撫……從某種意義上說，宜賓的釀酒史，何嘗不是這座城市的發展史呢？

先秦漢唐宋：酒，地緣政治的投影

宜賓地處川、滇、黔三省交界處，岷江、金沙江和長江交匯點，以古代中原王朝自北向南的眼光看，宜賓是王朝勢力范圍與西南蠻夷之地的分界線，不僅是西南門戶，更可由此進入兩廣地區、抵達海洋，甚至借由云南前往緬甸和印度。若以自西向東的地理視角進行審視，這里是長江從高原進入平原丘陵的地點。長江水系以宜賓為樞紐，將青藏高原、云貴高原、四川盆地和更廣闊的的長江中下游地區及東海聯系起來。

自新石器時代起，宜賓便是古代西南夷僰人的世居之地。僰人善飲亦善釀，早在先秦時期就已經用糧食釀造出“窨酒”。僰人的“窨酒”十分有名，曾作為貢品進貢給周王室，也是僰人重要的交易物資。

在秦代打通五尺道、漢代開通蜀身毒道、隋唐辟建石門道之后，宜賓控扼云貴高原的戰略地位愈發凸顯。從先秦到宋代，中原王朝在宜賓始終實行寬松的酒業政策，鼓勵用茶酒等物資與西南少數民族進行貿易，以期達到“茶酒羈縻”的目的。

兩宋時期，隨著西南夷頻繁叛亂以及南宋王朝與金、元連年戰爭，宜賓所在的川南地區大量駐軍，最多時達數萬人。軍隊和勞動力在宜賓大量聚集，導致當地對酒的需求量急劇增加。同時，由于國家財政已無力負擔激增的軍費開支，宣撫處置使司隨軍轉運使趙開在四川實行酒法改革，放開了禁酒令，四川酒稅成為當時一項重要的國家財政收入來源。

據《宋史·地理志》記載，當時宜賓人口約36600余人，而年釀酒量可達522500斗，且名酒頻出，僅在黃庭堅詩中就出現荔枝綠、玉醴、清醇和姚子雪曲等品種，《馬湖府志》“相引百十為群，擊銅鼓歌舞飲酒”的記載，刻畫出彼時宜賓民間飲酒之風盛行的場景。

元明清：交通、移民、經濟與白酒

如今五糧液采用的地穴式曲酒發酵窖池最早出現于元代。據今宜賓流杯池石壁元代石刻記載，公元1313年8月，敘州（宜賓）暴雨，三江口城區北門一家官營酒坊正在發酵中的糟醅被垮塌的土墻掩埋，因忙于搶險未被及時清理，數十天后居然發出濃烈的酒香。管理酒坊的官員命人挖出糟醅生火蒸酒，得到了比正常發酵釀出的酒香氣更濃烈、味道更醇厚的美酒。宜賓由此開始采用地穴式窖池發酵造酒，流傳至今已有七百余年歷史。

明清時期，中央政府推行“改土歸流”政策，將西南少數民族地區徹底置于治下，對當地的經濟發展和社會進步起到了推動作用。在這樣的背景下，宜賓的商業愈加繁榮，成為西南地區物資集散中心，沿江一帶皆為碼頭貨棧，馬幫、船幫絡繹不絕，來自八方的物資被運至此處，又從這里輾轉至全國乃至緬甸和印度。玉米就是在這個時候被引入宜賓進行廣泛種植，為明代宜賓釀酒業增加了一味糧食原料。

隨著物資到來的還有移民。元末明初，入川“陜幫”陳氏家族落戶宜賓，在城北門附近創立了“溫德豐”糟坊。陳氏將家傳釀酒經驗與宋代姚子雪曲的釀造技術結合起來，創制出一種以五種糧食釀造的美酒，即明代雜糧酒。除“溫德豐”外，明代宜賓有名的糟坊還有“敘府尹長發升大曲燒房”“張萬和”及“劉鼎興”等，至今仍在生產，是五糧液501車間的重要生產組。

明末清初，經歷了四十多年戰亂的四川飽受重創，宜賓人口銳減，經濟凋敝，幾乎淪為空城。為了恢復、提振四川經濟，清政府開始了長達兩百多年的“湖廣填四川”移民活動。來自陜西的移民將“踩曲造酒”之法帶入宜賓，南北釀酒技術的交流融合激活了處于停滯狀態的宜賓釀酒業，并推動其進一步發展。陜西移民不但延續著明代老窖的生產，還開挖新窖擴大生產規模，時有諺曰：“鹽井陜幫開，曲酒陜西來?！?/p>

清咸豐年間，陳氏家族子孫陳三在家傳釀酒技藝的基礎上加以提煉和改良，形成“陳氏秘方”，釀出的雜糧酒與眾不同，很快便贏得“北門窖子出好酒”的口碑。這是五糧液歷史的重要事件，以“陳氏秘方”釀制的雜糧酒是五糧液最直接的前身。

清末，“溫德豐”更名為“利川永”，但“陳氏秘方”的傳承并未中斷。1909年，“利川永”生產的雜糧酒亮相宜賓縣團練局局長雷東垣舉辦的宴會，得到一致好評。晚清舉人楊惠泉認為“雜糧酒”一名平凡俗氣，以其集五糧精華釀成玉液，建議更名為“五糧液”，五糧液遂正式得名。

1932年，第一代五糧液申請注冊，并正式推出了商標和直筒形土陶瓶包裝，開始沿岷江上溯，將銷售范圍從宜賓擴大至四川全省，然后到武漢、南京、上海等大城市，再從上海越洋到美國舊金山等地銷售，不僅打出了五糧液的名氣，也帶動了宜賓酒業的對外銷售。宜賓的糟坊大都沿江而建，一方面便于汲取江水釀酒，另一方面也便于將酒向外運輸。一船又一船的美酒走出宜賓，隨之傳開的是宜賓出好酒的美名。

1952年，宜賓最有名的8家糟坊——“利川永”“長發升”“全恒昌”“天錫?！薄皬埲f和”“鐘三和”“聽月樓”和“劉鼎興””聯合組成了“宜賓市大曲釀造工業聯營社”，1959年，更名為五糧液酒廠，最后于1998年改制為“宜賓五糧液集團有限公司”。經過數十年發展，五糧液從最開始的十幾家糟坊擴大為“十里酒城”，第一代到第八代五糧液，記錄了五糧液集團釀酒技術在繼承傳統基礎上的創新發展，2020年推出的經典五糧液更是經典的繼承和延續?！叭肟诟拭?，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處”，這是五糧液的風格，也是宜賓這座城市的歷史余味。

宜賓酒，宜賓人

從先秦的僰人窨酒到如今的五糧液，酒伴隨著宜賓人的生活，已走過了三千年光陰。酒香浸透了宜賓城，也浸透了宜賓人，像一個符號，深刻于宜賓的文化基因里。

“酒是宜賓歷史文化繞不開的一個命題?！币速e文史專家張聶熙先生說，“酒固然是中原王朝的一種羈縻手段，但在維護民族團結、促進宜賓地方經濟發展方面同樣作出了不可磨滅的貢獻。在某種程度上，宜賓的美酒與文化還成就了彼此?！睆埾壬傅氖嵌鸥忘S庭堅與宜賓酒的不解之緣。

杜甫在東樓寫下名句“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”，賦戎州春酒以“重碧”之名，惹來后世文人的無限向往。黃庭堅謫居宜賓，本來困頓失意，好在有宜賓美酒的慰藉。他創作了大量與酒有關的詩歌，將宜賓酒文化推向了高峰。黃庭堅還仿效王羲之“曲水流觴”，在催科山下興建流杯池，為宜賓原本粗獷的飲酒風尚增添了清雅的人文意趣。

千百年的酒文化傳承到現在，早已化作深入宜賓人骨血中的生活細節和記憶。宜賓嬰兒過百日“開葷”嘗到的第一口滋味就是宜賓的酒，從這一刻起，酒便貫穿了宜賓人的整個人生，承載著種種情感體驗。

五糧液的整套釀酒工藝復雜甚至相對極端，工藝流程多、操作要求細、控制難度大、技能要求高，絕大部分工序都需要人工完成，體能消耗很大，因此體力是對每一個釀酒工的基本要求。五糧液523釀酒車間長1.6公里，擁有窖池13000余口，是世界上最大的連跨式單體釀造車間。陳師傅就在這里工作，擔任三大班55組班組長。

20歲進入車間當釀酒學徒工的陳師傅，最初并沒有太多想法，只當是做一份能掙錢養家的體力活，還一度因為干活太累而差點放棄。半年之后，當他開始正式接觸看糟配料、上甑蒸餾和量質摘酒工序，恍然發現釀酒其實是一門十分考驗功力和悟性的精妙工藝，需要在年復一年的實踐中積累經驗，憑借感官去感知釀造環境的每一個細微變化，進行調節，以達到糟醅、酒曲、水、微生物、溫度、濕度等各方面的恰到好處，如此才能釀出好酒。這其中要投入的不僅是專注，還有熱愛。

十八年過去了，如今釀酒已成為陳師傅生活的一部分。陳師傅說他最高興的莫過于摘出好酒的時候。五糧液量質摘酒，在蒸餾過程中掐頭去尾之后，只摘取中間段優質酒體中最精華的部分作為五糧液，比重算下來還不到全部出酒的20%；倘若摘酒師經驗不足，甚至有可能導致不能精準摘出好酒，全部出酒都被浪費了。陳師傅也有過處于瓶頸期、摘酒屢屢失敗的時候，最終，他在車間前輩和同事的幫助下實現了技術上的自我突破。當他用酒杯捧起摘下的美酒，那一刻的心情滿是自豪和滿足。

飲酒人以酒寄情，釀酒人以情釀酒。我們能夠細數種種包括自然、時代、社會、政治等因素來證明宜賓出佳釀的必然性，但還有一個令宜賓釀酒業千年傳承不斷的原因是這座城市的人與酒之間結下的情感羈絆。宜賓美酒根植于這方水土，與宜賓的歷史人文一起從幽微的時光深處走到當下，也必然會相伴相隨邁向未來。